Senin, 15 Oktober 2012

laporan mutu IRT



BAB 1

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang setinggi-tingginya bagi masyarakat, diselenggarakan upaya kesehatan yang terpadu dan menyeluruh dalam bentuk upaya kesehatan perseorangan dan upaya kesehatan masyarakat sebagaimana disebutkan dalam Undang-Undang Kesehatan No. 36 tahun 2009 pasal 47 yang dilaksanakan melalui bebagai kegiatan diantaranya adalah pengamanan makanan dan minuman.
Upaya pengamanan dalam menjaga dan meningkatkan derajat kesehatan dilakukan secara berhasil guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu (Depkes RI, 2009). Keamanan makanan merupakan aspek sangat penting dalam kehidupan seharihari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Kurangnya perhatian terhadap hal ini telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan penyajian sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan makanan yang berbahaya (Syah, 2005).
Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman, tindakan hygiene sanitasi yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan juga analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu upaya penting untuk menghindari pencemaran terhadap hasil produksi. Terdapat enam prinsip higine dan sanitasi yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan makanan dan minuman yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan (Depkes RI, 2004).




Kasus keracunan makanan selain disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, dapat pula disebabkan oleh bahan kimia. Perlu diketahui bahwa pada dasarnya semua bahan kimia dalah beracun. Ketika masuk ke dalam tubuh manusia zat kimia ini akan menimbulkan efek yang berbeda-beda, tergantung jenis dan jumlah zat kimia yang masuk ke dalam tubuh. Bahan kimia yang sering kita kenal sebagai bahan tambahan makanan seperti pengawet, pewarna, pengental, dan penyedap rasa pun dapat menjadi racun bagi tubuh kita apabila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan (Yuliarti, 2007).

Tanda-tanda umum makanan yang tidak aman bagi kesehatan antara lain berlendir, aroma dan rasa atau warna makanan berubah. Tanda lain dari makanan yang tidak memenuhi syarat aman adalah bila dalam pengolahannya ditambahkan bahan tambahan berbahaya seperti asam borax, formalin dan zat pewarna rhodamin B. Cara mengolah atau meracik makanan yang tidak benar juga dapat mengancam kesehatan dan keselamatan konsumen (Lestari, 2009).

Dalam undang-undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Lebih lanjut di dalam PP 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi pangan disebutkan bahwa persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Karena demikian berpengaruhnya keamanan pangan terhadap kesehatan dan produktivitas, maka keamanan pangan merupakan suatu persyaratan di dalam penyediaan pangan dan perdagangan.
Di dalam Undang­undang pangan dinyatakan bahwa setiap orang dilarang memproduksi dan mengedarkan pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia, atau pangan yang mengandung bahan yang dilarang atau melampaui batas yang diizinkan dalam kegiatan atau proses produksi pangan. 




 Masalah keamanan pangan yang masih banyak ditemukan di Indonesia adalah beredarnya produk-produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan, baik dari segi cemaran biologis maupun kimia seperti pestisida dan logam berat, maupun dari penggunaan bahan kimia yang dilarang untuk pangan atau bahan tambahan pangan yang digunakan melebihi batas maksimum yang ditetapkan. Terkait dengan keamanan produk pangan IRT, isu keamanan pangan yang masih sering muncul adalah penggunaan bahan kimia yang dilarang untuk pangan baik sebagai pengawet, maupun sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki mutu produk.
Laporan Food Watch tahun 2004 menyampaikan bahwa dari hasil analisis sampel yang dikirim oleh laboratorium Balai POM pada periode tahun 200 1-2003 ditemukan produk pangan yang mengandung bahan kimia yang tidak diperkenankan untuk pangan seperti formalin, borax dan rhodamin B. Rhodamin B ditemukan pada kerupuk, terasi, makanan ringan dan lain-lain, boraks ditemukan pada mie basah, bakso, makanan ringan, kerupuk, mie kering dan lainnya, sedangkan formalin ditemukan pada mie basah, tahu dan lainnya. Rhodamin merupakan pewarna yang dilarang untuk makanan, biasanya digunakan untuk pewarna tekstil. Boraks digunakan untuk detergen, mengurangi kesadahan dan antiseptik lemah, sementara formalin diketahui sebagai pengawet mayat dan digunakan pada industri kayu, plastik dan industry non-pangan lainnya.

B.     Tujuan

1.      Umum
untuk mengetahui tingkat mutu sarana peratatan produksi industry rumah tangga.
2.      khusus
a)      Untuk melindungi konsumen dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan.
b)      Untuk mengetahui kondisi sarana produksi rumah tangga.
c)      Untuk melindungi kesehatan masyarakat dan mennghindari gangguan terhadap kesehatan masyarakat di sekitar industry rumah tangga.






BAB II

DASAR TEORI

        Industri adalah suatu usaha atau kegiatan pengolahan bahan mentah atau barang setengah jadi menjadi barang jadi barang jadi yang memiliki nilai tambah untuk mendapatkan keuntungan. Usaha perakitan atau assembling dan juga reparasi adalah bagian dari industri. Hasil industri tidak hanya berupa barang, tetapi juga dalam bentuk jasa.
        Landasan hukum SPP-PIRT adalah keputusan  Kepala  Badan  POM Nomor : HK. 00. 05.5.1640, tentang Tatacara penyelenggaraan  PIRT. Dimana pihak penyelenggara adalah pemerintah, untuk Kabupaten / kota  Dinas Kesehatan
Pemerintah dalam hal ini memiliki wewenang pemeriksaan yaitu :
a. Memasuki setiap tempat produksi yang diduga digunakan dalam proses kegiatan produksi, penyimpanan , pengangkutan dan perdagangan pangan
b. Menghentikan memeriksa dan mencegah setiap sarana
c. membuka dan meneliti setiap kemasan pangan
d. memeriksa setiap buku dokumen atau catatan lain’
e. Dapat memerintahkan untuk menunjukkan atau memperlihatkan izin usaha / dokumen lain sejenis.

             IRT kepanjangan dari  Industri Rumah Tangga. IRT penting sebagai jaminan bahwa usaha makanan atau minuman rumahan yang dijual memenuhi standar keamanan makanan. Ijin  IRT hanya untuk produk pangan olahan dengan tingkat resiko yang rendah. Apabila Anda mendaftar, akan memperoleh 2 sertifikat  yaitu  sertifikat  penyuluhan  dan  sertifikat  IRT.
Sanitasi di IRT Pangan pada umumnya masih memprihatinkan dan merupakan masalah yang mendasar yang harus diselesaikan, walaupun beberapa IRT telah mulai melakukan praktek sanitasi yang baik. Sebagaimana diketahui, bahwa air merupakan komponen yang penting dalam suatu industri, namun akses terhadap air bersih tidak dimiliki oleh seluruh IRT pangan, sehingga banyak IRT yang menggunakan sumber air yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan.





BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

Berdasarkan hasil pengamatan pada tanggal 28 juni 2012 di Jalan Ponegoro pada industry mie pangsit, memperoleh penilaian mutu sarana PP IRT dengan hasil “KURANG”. berdasarkan kriteria penilaian sarana produksi industry rumah tangga di peroleh hasil berikut.
1.      lingkungan produksi
lingkungan yang berada di sekitar industry mie pangsit tidak terdapat semak. tempat sampah jumlahnya mencukupi akan tetapi ada sebagian yang terbuka serta sampah tidak berserakan did alma saran industri. pembuangan air limbah berfungsi dengan baik, dan lancar.
2.      bangunan fasilitas
a.       ruang produksi
lantai kedap air,  tidak licin,dan kuat akan tetapi tidak miring sehingga sulit dibersihkan. kebersihan lantai dalam keadaan kotor bekas dari sisa produksi yaitu tepung. dinding dalam keadaan kotor, banyak debu dari proses produksi. begitupun langit-langit sangat kotor dan sulit di bersihkan.
b.      kelengkapan ruang produksi
penerangan sangat terbatas sehinnga sulit dalam proses pembuatan prodak.
c.       tempat penyimpanan
tempat penyimpanan terpisah dari ruang produksi akan tetapi kurang bersih dan bahan bukan pangan di simpan tidak terpisah. tempat penyimpanan minyak solar dan oli dekat berada dalam satu ruangan meski agak berjauhan.
3.      peralatan produksi
kontruksi peralatan terbuat dari bahan yang kuat tidak berkarat, akan tetapi tidak mudah dibongkar. peletakan alat produksi tidak berurutan sesuai dengan urutan proses produksi. sebagian peratan dalam keadaan kurang bersih.
4.      suplai air
air berasal dari sumber yang bersih dan dalam jumlah yang cukup, air berasal dari air PDAM. air yang digunakan untuk pengolahan pangan dan keperluan lain memenuhi air bersih.
5.      fasilitas dan kegiatan hygiene dan sanitasi
a.       alat cuci/pembersih
alat cuci yang digunakan dalam keadaan kurang bersih.
b.      fasilitas hygiene karyawan
tempat cuci tangan kotor dan kurang baik. jamban  langsung menghadap ruang produksi.
c.       kegiatan hygiene dan sanitasi
ada penanggung jawab kegiatan produksi akan tetapi tidak melakukan pengawasan secara rutin. penggunaan detergen sesuai petunjuk penggunaan detergen.
6.      pengendalian hama
hewan peliharaan tidak ada berkeliaran pada ruangan produksi. pemilik atau karyawan tidak melakukan program pemberantasan hama dan pencegahan masuknya hama dalam ruangan produksi.
7.      kesehatan dan hygiene karyawan
a.       kesehatan karyawan
pemeriksaan kesehatan tidak dilakukan oleh karyawan yang bekerja di industry mie pangsit. karyawan yang bekerja di pengolahan pangan dalam keadaan sehat.
b.      kebersihan karyawan
ada karyawan yang kurang menjaga kebersihan badan. pakaian perlengkapan kurang bersih atau kotor. setiap karyawan membersihkan tangan sebelum melakukan proses produksi. karyawan yang mengalami luka di balut atau di perban atau di plester.
c.       kebiasaan karyawan
sebagaian karyawan mengunyah, makan, minum,dan sebagainya sambil mengolah pangan. semua karyawan di pengolahan pangan tidak memakai perhiasaan dan asesoris lainnya.
8.      pengendalian proses
dadalam proses pembuatan  produk, industry mie pangsit menggunakan  bahan pangan yang baik dan tampa menggunkan bahan tambahan pangan seperi pewarna maupun pengawet. penetapan komposisi dan formulapun telah ditentukan dengan baik dan sesuai proses aliran produksi. penggunaan kemasan untuk produk yang telah siap di pasarkan cukup baik dan sesuai jenis pangan untuk mie pangsit. hanya saja pada kemasan tersebut tidak ditetapkan kadarluarsa dan kode produksi. sehingga pelabelan pada produk tidak dilakuan karena produk langsung di konsumsi oleh pelanggan dan langsung sesuai permintaan pelanggan.
9.      penyimpanan
penyimpanan bangan bangan terpisah dengan produk yang sudah jadi. dan penggunaan bahan  yang terlebih dulu di beli dan di pakai. bahan yang sangat berbahaya di letakkan di ruangan khusus. kemasan dari bahan tidak teratur disimpan dan menumpuk begitu saja. dan peralatan tidak di simpan teratur atau pada ruangan tertentu.
10.  menejemen pengawasan
penangungjawaban dan pengawasan proses produksi dilakukan dengan baik karena sang pemilik berada ditempat dan mengerjakan proses produksi.
11.  pencatatan  dan dokumentasi
pencatatan  mengenai bahan pangan dan produk baik saat masuk maupun dicatat dengan baik serta disimpan  selama 1 bulan.
12.  pelatihan karyawan
karyawan yang bekerja atau pemilik tidak pernah mengikuti penyuluhan cppb-irt.

B.     Pembahasan

pada pemeriksaan yang telah kami lakukan di industry rumah tangga mie pangsit di Jalan Diponegoro memperoleh penilaian mutu sarana PP- IRT dengan hasil “KURANG”. kriteria penilaian yang kurang memenuhi syarat kesehatan dan penilaian yang baik. criteria grup D,F,G,dan H salah satunya memiliki nilai kurang yaitu pada grup F yaitu criteria pengendalian hama.
            pada criteria lingkungan produksi, tempat sampah hanya sebagian saja yang memiliki tutup, hal ini akan menyebabkan sarang berbagai vector seperti lalat, maka perlu pembuangan setiap hari. sampah lebel ada beberapa yang ada di ruangan produksi yang seharusnya dapat dirapikan atau di buang ke tong sampah serta sisa dari proses produksi.
            pada criteria bangunan dan fasilitas produksi, ruang produksi memiliki lantai yang tidak licin, kedap air, dan kuat akan tetapi tidak rata dan tidak di buat miring sehingga sulit dibersihkan terutama sisa dari bahan produksi yang berupa tepung yang sulit dibersihkan. lantai yang kotor ini lah yang dapat menyebabkan penyakit dan tempat bersarang jamur jika debu yang berupa tepung tersebut masuk dan bercampur dengan produk. begitupun dengan keadaan dinding yang kurang baik dan cukup kotor. dinding memiliki konstruksi yang kedap air dan kuat, tetapi cat pada didnding sangat kusam dan mudah mengelupas sehingga sulit untuk di bersihkan. langit langitnya pun sangat kotor, banyaknya sarang laba-laba yang menandakan jarang di bersihkan secara rutin dan berwarna hitam dari asap pembakaran proses produksi.
tempat penyimpanan bahan baku yang tidak teratur dan ruang khusus untuk menyimpan dapat menyebabkan timbulnya kesulitan dalam proses produksi dan penggunaan bahan yang seharusnya terlebih dahulu digunakan serta kurang bersihnya ruangan dapat menyebabkan sarang vector terutama tikus dan kecoa.
dalam pembuatan produk yang baik, di butuhkan peralatan yang baik pula. hanya saja dalam pemeriksaan, tata letak alat kurang sesuai dengan urutan alur proses produksi sehingga menyulitkan para pekerja untuk melakukan proses produksi. selain itu mungkin karena hal ini lah kebersihannya tidak dapat dijaga dengan baik selain itu karena alat yang digunakan merupakan alat tradisional yang cukup besar dan berat meski dapat dibongkar pasang. hal semacam ini dapat menurukan kualitas produk yang di hasilkan karena produk akan menjadi kurang higienis dan menurunkan mutu produk terutama masa simpan karena alam menjadi kurang bersih.
penggunaan air yang digunakan pada industry mie pangsit menggunakan air PDAM sehingga jumlahnya mencukupi, bersih, dan air yang digunakan untuk proses produksi menggunakan air hujan.
saat pemeriksan yang dilakukan, IRT mie pangsit memiliki mencuci tangan dan alat pembersih yang kotor, dimungkinkan karena mereka lelah saat mereka melakukan proses produksi sehingga tidak sempat membersihkan peratan pembersih dan tempat pencuci tangan. akan tetapi kurangnya perhatian tersebut dapat berakibat sangat tidak baik, karena jika keesokan harinya digunakan kembali menyebabkan kurang bersihnya peralatan dan tangan pekerja yang digunakan jika tidak dibersihkan terlebih dahulu alat pencucinya dan tempat mencuci tangan tersebut. sehingga produk akan terkontaminasi bakteri dari tempat cuci tangan dan alat pencuci tersebut. kepemilikan jamban yang baik perlu diperhatiakan terutama letak jamban tersebut. jamban terletak dekat dengan ruang produksi dan menghadap kea rah ruang produksi dan jarang ditutupnya pintu jamban tersebut sehingga akan merusak mutu dari produk. terutama dari orang yang masuk ke dalam jamban dan aroma dari jamban tersebut.
menejemen penanggungjawaban dilakukan dengan baik karena sang pemilik berada di tempat produksi ada dan melakukan proses produksi juga. karena ini lah pengawasa terhadap karyawan lain sangat jarang dan pemilik telah mempercayai karyawan yang telah lama bekerja di IRT mie pangsit tersebut.
pemilik melarang atau mencegah henwan peliharaan masuk ke area produksi. akan tetapi hewan liar seperti burung pipit dapat dengan mudah masuk dan pemberantasan hama seperti tikus dan kecoa tidak dilakukan. ini disebabkan karena produk yang dihasilkan langsung di jual sesuai permintaan pelanggan sehingga bahan yang disimpan cepat digunakan dan tidak terlalu lama di tempat penyimanan.
para karyawan secara keseluruhan dalam keadaan sehat, dan jika diantara mereka kurang sehat mereka tidak bekerja. dan pemeriksaan secara pun tidak dilakukan oleh para karyawan karena usaha mie pangsit yang semakin sulit dan jika mereka periksa hanya saat mereka merasa sakit saja. dari segi kebersihan karyawan kurang menjaga kebersihan serta pakaian kerja, hal ini dapat menyebakan kontaminasi terhadap makanan yang di produksi. karyawan terkadang makan dan minum pada saat melakukan pengolahan makanan,  makanan yang di makan dapat bercecer dan bercampur dengan bahan pangan.
pemilik tidak melakukan penetapan  tanggal kadarluarsa dan kode produksi karena hasil produksi langsung di beli oleh konsumen dan langsung di konsumsi dan jumlah produsi yang dihasilkan di sesuaikan dengan pesanan konsumen.
kemasan yang berasal dari bahan pangan seperti karung tepung, tidak disusun  rapi dan berserakan. penyimpanan peralatan juga disimpan secara sembarangan  hal ini dapat berakibat pada produksi makanan karena alat menjadi kurang bersih. pengetahuan karyawan yang kurang mengenai hygiene sanitasi sarana produksi dapat membuat kesalahan yang dapat menurunkan kualitas pangan.

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

1.      penilaian mutu sarana PP-IRT bernilai “kurang” disebabkan  pada grup F  kriteria pengendalian hama bernilai “Kurang.
2.      penilaian 4  group utama sebagai berikut
·         group D – suplai air bernilai B
·         group F – pengendaalaian  hama bernilai K
·         Group G – kesehatan dan hygiene karyawan bernilai C
·         group H – pengendalian proses bernilai C.

B.     saran

1.      bagi pengusaha industry rumah tangga pangan lebih memperhatikan kebersihan ruang produksi karyawan dan peralatan produksi.
2.      setiap karyawan diharapkan selalu memeriksa kesehatan.
3.      bagi pembeli harus berhati-hati dalam  membeli pangan. dan lebih baik membuat sendiri pangan tersebut

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar