BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang setinggi-tingginya
bagi masyarakat, diselenggarakan upaya kesehatan yang terpadu dan menyeluruh
dalam bentuk upaya kesehatan perseorangan dan upaya kesehatan masyarakat
sebagaimana disebutkan dalam Undang-Undang Kesehatan No. 36 tahun 2009 pasal 47
yang dilaksanakan melalui bebagai kegiatan diantaranya adalah pengamanan
makanan dan minuman.
Upaya pengamanan dalam menjaga dan meningkatkan derajat
kesehatan dilakukan secara berhasil guna. Semua itu merupakan upaya untuk
melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan
mutu (Depkes RI, 2009). Keamanan makanan merupakan aspek sangat penting dalam
kehidupan seharihari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang
sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Kurangnya perhatian terhadap
hal ini telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan
konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses
penyiapan dan penyajian sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat
penggunaan bahan tambahan makanan yang berbahaya (Syah, 2005).
Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman,
tindakan hygiene sanitasi yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan juga
analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP : Hazard Analysis
Critical Control Point) merupakan salah satu upaya penting untuk
menghindari pencemaran terhadap hasil produksi. Terdapat enam prinsip higine
dan sanitasi yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan makanan dan
minuman yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan
(Depkes RI, 2004).
Kasus keracunan makanan selain disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme, dapat pula disebabkan oleh bahan kimia. Perlu diketahui bahwa
pada dasarnya semua bahan kimia dalah beracun. Ketika masuk ke dalam tubuh
manusia zat kimia ini akan menimbulkan efek yang berbeda-beda, tergantung jenis
dan jumlah zat kimia yang masuk ke dalam tubuh. Bahan kimia yang sering kita
kenal sebagai bahan tambahan makanan seperti pengawet, pewarna, pengental, dan
penyedap rasa pun dapat menjadi racun bagi tubuh kita apabila dikonsumsi dalam
jumlah yang berlebihan (Yuliarti, 2007).
Tanda-tanda umum makanan yang tidak aman bagi kesehatan
antara lain berlendir, aroma dan rasa atau warna makanan berubah. Tanda lain
dari makanan yang tidak memenuhi syarat aman adalah bila dalam pengolahannya
ditambahkan bahan tambahan berbahaya seperti asam borax, formalin dan zat
pewarna rhodamin B. Cara mengolah atau meracik makanan yang tidak benar
juga dapat mengancam kesehatan dan keselamatan konsumen (Lestari, 2009).
Dalam undang-undang No. 7 Tahun 1996
tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia. Lebih lanjut di dalam PP 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
pangan disebutkan bahwa persyaratan keamanan pangan adalah standar dan
ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan
adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Karena
demikian berpengaruhnya keamanan pangan terhadap kesehatan dan produktivitas,
maka keamanan pangan merupakan suatu persyaratan di dalam penyediaan
pangan dan perdagangan.
Di dalam Undangundang
pangan dinyatakan bahwa setiap orang dilarang memproduksi dan mengedarkan
pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan
atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia, atau pangan yang mengandung
bahan yang dilarang atau melampaui batas yang diizinkan dalam kegiatan atau
proses produksi pangan.
Masalah keamanan
pangan yang masih banyak ditemukan di Indonesia adalah beredarnya produk-produk pangan yang tidak memenuhi
persyaratan kesehatan, baik dari
segi cemaran biologis maupun kimia seperti pestisida dan logam berat, maupun
dari penggunaan bahan kimia yang
dilarang untuk pangan atau bahan tambahan pangan yang digunakan melebihi batas maksimum yang ditetapkan. Terkait dengan
keamanan produk pangan IRT, isu
keamanan pangan yang masih sering muncul adalah penggunaan bahan kimia yang dilarang untuk pangan baik sebagai
pengawet, maupun sebagai bahan
tambahan untuk memperbaiki mutu produk.
Laporan Food Watch tahun 2004
menyampaikan bahwa dari hasil analisis sampel yang dikirim oleh laboratorium Balai
POM pada periode tahun 200 1-2003 ditemukan produk pangan yang mengandung bahan
kimia yang tidak diperkenankan untuk pangan seperti formalin, borax dan rhodamin
B. Rhodamin B ditemukan pada kerupuk, terasi, makanan ringan dan lain-lain,
boraks ditemukan pada mie basah, bakso, makanan ringan, kerupuk, mie kering
dan lainnya, sedangkan formalin ditemukan pada mie basah, tahu dan
lainnya. Rhodamin merupakan pewarna yang dilarang untuk makanan, biasanya
digunakan untuk pewarna tekstil. Boraks digunakan untuk detergen, mengurangi kesadahan dan antiseptik lemah, sementara
formalin diketahui sebagai pengawet mayat dan digunakan pada industri kayu, plastik
dan industry non-pangan lainnya.
B. Tujuan
1. Umum
untuk mengetahui tingkat mutu sarana peratatan produksi
industry rumah tangga.
2. khusus
a) Untuk melindungi konsumen
dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar
tidak membahayakan kesehatan.
b)
Untuk mengetahui kondisi sarana produksi rumah
tangga.
c)
Untuk melindungi kesehatan masyarakat dan
mennghindari gangguan terhadap kesehatan masyarakat di sekitar industry rumah
tangga.
BAB II
DASAR TEORI
Industri adalah suatu usaha atau
kegiatan pengolahan bahan mentah atau barang setengah jadi menjadi barang jadi
barang jadi yang memiliki nilai tambah untuk mendapatkan keuntungan. Usaha
perakitan atau assembling dan juga reparasi adalah bagian dari industri. Hasil
industri tidak hanya berupa barang, tetapi juga dalam bentuk jasa.
Landasan hukum SPP-PIRT adalah keputusan
Kepala Badan POM
Nomor : HK. 00. 05.5.1640, tentang Tatacara penyelenggaraan PIRT. Dimana pihak penyelenggara adalah pemerintah,
untuk Kabupaten / kota Dinas Kesehatan
Pemerintah dalam
hal ini memiliki wewenang pemeriksaan yaitu :
a. Memasuki setiap
tempat produksi yang diduga digunakan dalam proses kegiatan produksi,
penyimpanan , pengangkutan dan perdagangan pangan
b. Menghentikan
memeriksa dan mencegah setiap sarana
c. membuka dan
meneliti setiap kemasan pangan
d. memeriksa
setiap buku dokumen atau catatan lain’
e. Dapat
memerintahkan untuk menunjukkan atau memperlihatkan izin usaha / dokumen lain
sejenis.
IRT kepanjangan dari Industri Rumah
Tangga. IRT penting sebagai jaminan bahwa usaha makanan atau minuman rumahan
yang dijual memenuhi standar keamanan makanan. Ijin IRT hanya untuk produk pangan olahan dengan
tingkat resiko yang rendah. Apabila Anda mendaftar, akan memperoleh 2
sertifikat yaitu sertifikat penyuluhan dan sertifikat
IRT.
Sanitasi di IRT Pangan pada umumnya masih
memprihatinkan dan merupakan masalah
yang mendasar yang harus diselesaikan, walaupun beberapa IRT telah mulai melakukan praktek sanitasi yang baik.
Sebagaimana diketahui, bahwa air merupakan
komponen yang penting dalam suatu industri, namun akses terhadap air bersih
tidak dimiliki oleh seluruh IRT pangan, sehingga banyak IRT yang menggunakan
sumber air yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Berdasarkan
hasil pengamatan pada tanggal 28 juni 2012 di Jalan Ponegoro pada industry mie
pangsit, memperoleh penilaian mutu sarana PP IRT dengan hasil “KURANG”.
berdasarkan kriteria penilaian sarana produksi industry rumah tangga di peroleh
hasil berikut.
1. lingkungan
produksi
lingkungan
yang berada di sekitar industry mie pangsit tidak terdapat semak. tempat sampah
jumlahnya mencukupi akan tetapi ada sebagian yang terbuka serta sampah tidak
berserakan did alma saran industri. pembuangan air limbah berfungsi dengan
baik, dan lancar.
2. bangunan
fasilitas
a.
ruang produksi
lantai kedap air,
tidak licin,dan kuat akan tetapi tidak miring sehingga sulit
dibersihkan. kebersihan lantai dalam keadaan kotor bekas dari sisa produksi
yaitu tepung. dinding dalam keadaan kotor, banyak debu dari proses produksi.
begitupun langit-langit sangat kotor dan sulit di bersihkan.
b.
kelengkapan ruang produksi
penerangan sangat terbatas sehinnga sulit dalam
proses pembuatan prodak.
c.
tempat penyimpanan
tempat
penyimpanan terpisah dari ruang produksi akan tetapi kurang bersih dan bahan
bukan pangan di simpan tidak terpisah. tempat penyimpanan minyak solar dan oli
dekat berada dalam satu ruangan meski agak berjauhan.
3. peralatan
produksi
kontruksi peralatan terbuat dari bahan yang kuat tidak
berkarat, akan tetapi tidak mudah dibongkar. peletakan alat produksi tidak
berurutan sesuai dengan urutan proses produksi. sebagian peratan dalam keadaan
kurang bersih.
4. suplai
air
air berasal dari sumber yang bersih dan dalam jumlah yang
cukup, air berasal dari air PDAM. air yang digunakan untuk pengolahan pangan
dan keperluan lain memenuhi air bersih.
5. fasilitas
dan kegiatan hygiene dan sanitasi
a.
alat cuci/pembersih
alat cuci yang digunakan dalam keadaan kurang bersih.
b.
fasilitas hygiene karyawan
tempat cuci
tangan kotor dan kurang baik. jamban
langsung menghadap ruang produksi.
c.
kegiatan hygiene dan sanitasi
ada penanggung
jawab kegiatan produksi akan tetapi tidak melakukan pengawasan secara rutin.
penggunaan detergen sesuai petunjuk penggunaan detergen.
6. pengendalian
hama
hewan peliharaan tidak ada berkeliaran pada ruangan
produksi. pemilik atau karyawan tidak melakukan program pemberantasan hama dan
pencegahan masuknya hama dalam ruangan produksi.
7. kesehatan
dan hygiene karyawan
a.
kesehatan karyawan
pemeriksaan
kesehatan tidak dilakukan oleh karyawan yang bekerja di industry mie pangsit. karyawan
yang bekerja di pengolahan pangan dalam keadaan sehat.
b.
kebersihan karyawan
ada karyawan
yang kurang menjaga kebersihan badan. pakaian perlengkapan kurang bersih atau
kotor. setiap karyawan membersihkan tangan sebelum melakukan proses produksi.
karyawan yang mengalami luka di balut atau di perban atau di plester.
c.
kebiasaan karyawan
sebagaian
karyawan mengunyah, makan, minum,dan sebagainya sambil mengolah pangan. semua
karyawan di pengolahan pangan tidak memakai perhiasaan dan asesoris lainnya.
8. pengendalian
proses
dadalam proses pembuatan
produk, industry mie pangsit menggunakan
bahan pangan yang baik dan tampa menggunkan bahan tambahan pangan seperi
pewarna maupun pengawet. penetapan komposisi dan formulapun telah ditentukan
dengan baik dan sesuai proses aliran produksi. penggunaan kemasan untuk produk
yang telah siap di pasarkan cukup baik dan sesuai jenis pangan untuk mie
pangsit. hanya saja pada kemasan tersebut tidak ditetapkan kadarluarsa dan kode
produksi. sehingga pelabelan pada produk tidak dilakuan karena produk langsung
di konsumsi oleh pelanggan dan langsung sesuai permintaan pelanggan.
9. penyimpanan
penyimpanan bangan bangan terpisah dengan produk yang
sudah jadi. dan penggunaan bahan yang
terlebih dulu di beli dan di pakai. bahan yang sangat berbahaya di letakkan di
ruangan khusus. kemasan dari bahan tidak teratur disimpan dan menumpuk begitu
saja. dan peralatan tidak di simpan teratur atau pada ruangan tertentu.
10. menejemen
pengawasan
penangungjawaban dan pengawasan proses produksi dilakukan dengan
baik karena sang pemilik berada ditempat dan mengerjakan proses produksi.
11. pencatatan dan dokumentasi
pencatatan mengenai
bahan pangan dan produk baik saat masuk maupun dicatat dengan baik serta
disimpan selama 1 bulan.
12. pelatihan
karyawan
karyawan yang bekerja atau pemilik tidak pernah mengikuti
penyuluhan cppb-irt.
B. Pembahasan
pada
pemeriksaan yang telah kami lakukan di industry rumah tangga mie pangsit di
Jalan Diponegoro memperoleh penilaian mutu sarana PP- IRT dengan hasil
“KURANG”. kriteria penilaian yang kurang memenuhi syarat kesehatan dan
penilaian yang baik. criteria grup D,F,G,dan H salah satunya memiliki nilai
kurang yaitu pada grup F yaitu criteria pengendalian hama.
pada criteria lingkungan produksi, tempat sampah hanya
sebagian saja yang memiliki tutup, hal ini akan menyebabkan sarang berbagai
vector seperti lalat, maka perlu pembuangan setiap hari. sampah lebel ada
beberapa yang ada di ruangan produksi yang seharusnya dapat dirapikan atau di
buang ke tong sampah serta sisa dari proses produksi.
pada criteria bangunan dan fasilitas produksi, ruang
produksi memiliki lantai yang tidak licin, kedap air, dan kuat akan tetapi tidak
rata dan tidak di buat miring sehingga sulit dibersihkan terutama sisa dari
bahan produksi yang berupa tepung yang sulit dibersihkan. lantai yang kotor ini
lah yang dapat menyebabkan penyakit dan tempat bersarang jamur jika debu yang
berupa tepung tersebut masuk dan bercampur dengan produk. begitupun dengan
keadaan dinding yang kurang baik dan cukup kotor. dinding memiliki konstruksi
yang kedap air dan kuat, tetapi cat pada didnding sangat kusam dan mudah
mengelupas sehingga sulit untuk di bersihkan. langit langitnya pun sangat
kotor, banyaknya sarang laba-laba yang menandakan jarang di bersihkan secara
rutin dan berwarna hitam dari asap pembakaran proses produksi.
tempat
penyimpanan bahan baku yang tidak teratur dan ruang khusus untuk menyimpan
dapat menyebabkan timbulnya kesulitan dalam proses produksi dan penggunaan
bahan yang seharusnya terlebih dahulu digunakan serta kurang bersihnya ruangan
dapat menyebabkan sarang vector terutama tikus dan kecoa.
dalam
pembuatan produk yang baik, di butuhkan peralatan yang baik pula. hanya saja
dalam pemeriksaan, tata letak alat kurang sesuai dengan urutan alur proses
produksi sehingga menyulitkan para pekerja untuk melakukan proses produksi. selain
itu mungkin karena hal ini lah kebersihannya tidak dapat dijaga dengan baik selain
itu karena alat yang digunakan merupakan alat tradisional yang cukup besar dan
berat meski dapat dibongkar pasang. hal semacam ini dapat menurukan kualitas
produk yang di hasilkan karena produk akan menjadi kurang higienis dan
menurunkan mutu produk terutama masa simpan karena alam menjadi kurang bersih.
penggunaan
air yang digunakan pada industry mie pangsit menggunakan air PDAM sehingga
jumlahnya mencukupi, bersih, dan air yang digunakan untuk proses produksi
menggunakan air hujan.
saat
pemeriksan yang dilakukan, IRT mie pangsit memiliki mencuci tangan dan alat
pembersih yang kotor, dimungkinkan karena mereka lelah saat mereka melakukan
proses produksi sehingga tidak sempat membersihkan peratan pembersih dan tempat
pencuci tangan. akan tetapi kurangnya perhatian tersebut dapat berakibat sangat
tidak baik, karena jika keesokan harinya digunakan kembali menyebabkan kurang
bersihnya peralatan dan tangan pekerja yang digunakan jika tidak dibersihkan
terlebih dahulu alat pencucinya dan tempat mencuci tangan tersebut. sehingga
produk akan terkontaminasi bakteri dari tempat cuci tangan dan alat pencuci
tersebut. kepemilikan jamban yang baik perlu diperhatiakan terutama letak jamban
tersebut. jamban terletak dekat dengan ruang produksi dan menghadap kea rah
ruang produksi dan jarang ditutupnya pintu jamban tersebut sehingga akan
merusak mutu dari produk. terutama dari orang yang masuk ke dalam jamban dan
aroma dari jamban tersebut.
menejemen
penanggungjawaban dilakukan dengan baik karena sang pemilik berada di tempat
produksi ada dan melakukan proses produksi juga. karena ini lah pengawasa
terhadap karyawan lain sangat jarang dan pemilik telah mempercayai karyawan
yang telah lama bekerja di IRT mie pangsit tersebut.
pemilik
melarang atau mencegah henwan peliharaan masuk ke area produksi. akan tetapi
hewan liar seperti burung pipit dapat dengan mudah masuk dan pemberantasan hama
seperti tikus dan kecoa tidak dilakukan. ini disebabkan karena produk yang
dihasilkan langsung di jual sesuai permintaan pelanggan sehingga bahan yang
disimpan cepat digunakan dan tidak terlalu lama di tempat penyimanan.
para
karyawan secara keseluruhan dalam keadaan sehat, dan jika diantara mereka
kurang sehat mereka tidak bekerja. dan pemeriksaan secara pun tidak dilakukan
oleh para karyawan karena usaha mie pangsit yang semakin sulit dan jika mereka
periksa hanya saat mereka merasa sakit saja. dari segi kebersihan karyawan
kurang menjaga kebersihan serta pakaian kerja, hal ini dapat menyebakan
kontaminasi terhadap makanan yang di produksi. karyawan terkadang makan dan
minum pada saat melakukan pengolahan makanan,
makanan yang di makan dapat bercecer dan bercampur dengan bahan pangan.
pemilik
tidak melakukan penetapan tanggal
kadarluarsa dan kode produksi karena hasil produksi langsung di beli oleh
konsumen dan langsung di konsumsi dan jumlah produsi yang dihasilkan di
sesuaikan dengan pesanan konsumen.
kemasan
yang berasal dari bahan pangan seperti karung tepung, tidak disusun rapi dan berserakan. penyimpanan peralatan
juga disimpan secara sembarangan hal ini
dapat berakibat pada produksi makanan karena alat menjadi kurang bersih.
pengetahuan karyawan yang kurang mengenai hygiene sanitasi sarana produksi
dapat membuat kesalahan yang dapat menurunkan kualitas pangan.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. penilaian
mutu sarana PP-IRT bernilai “kurang” disebabkan
pada grup F kriteria pengendalian
hama bernilai “Kurang.
2. penilaian
4 group utama sebagai berikut
·
group D – suplai air bernilai B
·
group F – pengendaalaian hama bernilai K
·
Group G – kesehatan dan hygiene karyawan
bernilai C
·
group H – pengendalian proses bernilai C.
B. saran
1. bagi
pengusaha industry rumah tangga pangan lebih memperhatikan kebersihan ruang
produksi karyawan dan peralatan produksi.
2. setiap
karyawan diharapkan selalu memeriksa kesehatan.
3. bagi
pembeli harus berhati-hati dalam membeli
pangan. dan lebih baik membuat sendiri pangan tersebut
Tidak ada komentar:
Posting Komentar